大饥荒时期，有段日子中央“带头不吃肉”。摘录几段有关的轶事。以下信息来自于各类公开资料。

李先念受影响，带头不吃肉

十年前，李先念秘书的李成瑞曾说，收到了毛主席的影响，李先念带领中央财贸口部门真有一段时间不吃肉。2002年底，新华社记者杨继绳在吉林省一个资料室发现一个资料，是当时商业部副部长牛佩琮给吉林省主管财贸的副书记栗又文的一个电话记录。

电话记录如下：

栗又文同志：

先念同志通知，为了坚决保证完成今年猪肉出口计划，中央开会已决定不吃肉了，并且已从前天开始执行，中央对此决心很大，先念同志指示将以上情况转告各省财贸负责同志，现在中央财贸各部已从6月15日起，开始不吃肉了，特告，供参考。牛佩琮1960年6月15日上午电话通知

毛主席私人厨师的回忆

毛泽东的私人厨师曾回忆：

记得1960年的10月，北京已是寒冷的初冬了。那时正是三年困难时期，周总理提出中央带头“以素代荤”……毛主席自己吃的也是“以素代荤”。当时北京没什么蔬菜，只有大白菜。一天，服务科科长问我：“上海有什么北京没有的菜？特别是可以根据北京的条件自己做的素菜？”我说：“有的。如大力油面筋、烤麸、素鸡等，都是北京没有的。”他又问：“你会做吗？”我说：“可以做做。”第二天，汪东兴（当时的中央警卫局局长兼一组组长）和服务科科长找我，让我到一组去烧菜。那时的一组就是毛主席，二组是刘少奇，三组是周恩来，四组是朱德，五组是彭真，六组是邓小平，七组是林彪。就这样，我开始到毛主席家烧菜，做上海素菜，做油面筋、烤麸、素火腿、素鸭，做着做着，我就留在毛主席家了。原来的厨师调走了，我就成了毛主席的私人厨师，一做就做了五年，一直做到“文革”开始……毛主席“以素代荤”一直吃到1961年底。

主席的西餐菜谱

这些名为油面筋、烤麸、素火腿、素鸡的上海素菜，基本上是豆制品，要达到较好的烹调效果，必须使用较多的植物油。这样一来，无论是脂肪还是蛋白质，都是十分丰富的，其成本也不比肉低。汪东兴担任顾问的《毛泽东遗物事典》收了一份1961年4月厨师为毛泽东制定的西餐菜谱，其中各式风味的鱼虾共有17种，这里不妨抄录一下：

蒸鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎（炸）桂鱼、软炸桂鱼、烤鱼青、莫斯科红烤鱼、吉士百烤鱼、烤青菜鱼、菠兰煮鱼、铁扒大虾、烤虾圭、虾面盒、炸大虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软炸大虾、生菜大虾。

何方的记录

党史专家何方曾在书中写道：

关于毛泽东在三年困难时期有几个月不吃肉被宣传得神乎其神。事实是，医生鉴于猪肉胆固醇含量高，建议他改吃牛羊肉。而毛本人六十年代初一度喜欢吃西餐。所以，1961年4月26日工作人员会同厨师给他订制的一份西餐菜谱中，就有牛羊肉菜十多种，西餐汤十六七种。

何方记载，这段信息来自《毛泽东生活档案》下卷，中共党史出版社1999年版，第701页。